105 - Anisakis

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ANISAKIS y otros parásitos del pescado, por Nieves Casado Escribano

Hoy hablaremos de un tema muy interesante para las personas sordas y que descubran gracias a un amigo, Julio Ríos Gavira, presidente de la federación de Entidades Culturales, que ha dado a conocer un vídeo de la Universidad de Alcalá de Henares, Madrid, y realizado por una estudiante o profesora, Nieves Casado Escribano, os doy información sobre el mismo, para adaptarlo a las personas sordas y que entendáis el tema.

Me refiero al parásito Anisakis, cuya seña es esta.

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmunoglobulina E (IgE)

Muchos pescados tienen el parásito Anisakis en sus tubos digestivos y son los que veréis ahora: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.

En 2006 se promulgó en España una normativa para evitar infección por Anisakis (Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis en productos de pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Ocho años después, el número de personas afectadas ha seguido aumentando.

Tengamos en cuenta que España es el segundo país consumidor de pescado en el mundo, y también después de Japón, en casos de parasitación por Anisakis.

En 2005 en España, el 33% de los pescados comercializados estaban infectados por Anisakis.

En 2010 en España, el 61% de las merluzas de más de 65 cm, el 81% del bonito y el 95 % de los bacaladitos están parasitados.

Las prácticas de captura, evisceración y congelación del pescado en alta mar, con la eliminación incontrolada de sus vísceras son responsables de la contaminación de los mares.

¿Conoce  realmente la población cómo es este parásito?

¿Qué hay que hacer para evitar la infección?

Algunos dicen que han oído hablar de él pero no saben como es. Otros dicen conocer personas afectadas de episodios graves de alergia y hay quien opina que son una especie de nervios muy largos que aparecen con frecuencia en la palometa y que al tirar de ellos se rompen.

¿Sabe Vd. qué hay que hacer para no tener problemas con el Anisakis?

“Me parece haber oído que hay que congelarlo 24 horas” = FALSO

Mi pescadero me dijo que lo mejor es congelarlo una semana = FALSO

Creo que con poner los boquerones en vinagre varios días es suficiente, pues el vinagre lo mata todo = FALSO

Ver el ciclo vital del Anisakes:

¿Cualquier pescado es peligroso? NO, ya hemos visto que su ciclo vital se desarrolla íntegramente en mares y océanos, por lo tanto consumir pescados de río o piscifactorías no ofrece peligro (Salvo que se alimenten con restos de pescados no controlados)

Medidas de control:

1.- Evitar comer pescado crudo o poco cocinado

2.- Eviscerar el pescado lo más pronto posible.

3.- Congelar el pescado a -20º, al menos 48h (Cuidado, fuera del congelador, en la nevera, las larvas existentes conservan su vitalidad durante meses)

4.- Cocinar el pescado por encima de los 60º durante 10 minutos

5.- Además hay que tener en cuenta que:

- Las larvas permancen vivas durante 15 días en vinagre. (Cuidado con la preparación casera de los boquerones en vinagre: congelarlos)

- Las larvas sobreviven 21 días en pescados en salazón. (Cuidado con la preparación casera de anchoas)

- Las larvas sobreviven en pescados marinados y ahumados en frío

OTRO PARÁSITO: GYMNORHYNCHUS GIGAC

Ver ciclo vital del parásito:

- LOS BOQUERONES EN VINAGRE SE DEBEN CONGELAR A -20º DURANTE  48 HORAS

- RESUMEN

Anisakis: Gusano muy fino y pequeño (de 2 a 3 cm). Se encuentra principalmente en hígado y cavidad corporal de muchos peces y cefalópodos. De gran importancia sanitaria (Alergias y cuadros gastrointestinales graves)

Gymnorhynchus: Gusano grande (hasta 65 cm) con una vesícula redonda muy visible. Se lovcaliza entremetido en la musculatura de las palometas, principalmente. Sin trascendencia clínica.

Ya sabéis que existen parásitos en los peces que antes he presentado, cada uno, y para evitar eso, no comer cocina japonesa porque casi todo está crudo, no son fritos, también al comprar pescado observad que las vísceras están fuera, eso lo primero, es importante la evisceración. Cocinar pronto durante 10 minutos, después de congelarlo a -20º o más.

Si hay problemas para encontrar el parásito, mirad bien el pescado y si hay hilillos blancos eso son los parásitos.

No lo digo como alarma social por eso, no. Pero es mejor prevenir antes que curar.

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmunoglobulina E (IgE)

Ciclo vital

Ciclo de Anisakis.

Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, eclosionan en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas de tipo 2 (segundo estado larvario). Estos crustáceos infectados (primer hospedador intermediario) son devorados por un pez o cefalópodo (calamar, pulpo); el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos de este segundo hospedador intermediario y se protege con una capa para madurar a su tercer estado larvario. Normalmente se encuentra en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (un cetáceo o pinnípedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino de su tercer hospedador, se alimenta, muda dos veces más y se transforma en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

Anisakis sobre arenques.

Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.

La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar, es el hogar de una especie de Anisakis, bioquímica y genéticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.

Implicaciones para la salud

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Anisakiasis o anisakidosis

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infestados y fermentados, llamados maatjes), y a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica (por comer ceviche).

Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.

El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o la cirugía.

Reacciones alérgicas[editar]

En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis ( Audicana et al., 1995) y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente. Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que están presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafiláctico grave. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia, y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados. Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Incluso bien cocinado, el Anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova, y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.

Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilácticas graves después de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis. Esto se puede confundir con alergia al propio pescado. Hoy en día existen pruebas diagnósticas que ayudan a confirmar un diagnóstico de sospecha. Sin embargo, dado que algunos componentes alergénicos de los anisákidos son comunes a otros alérgenos (ácaros, mariscos...) es posible que algunas pruebas no tengan un valor claro y se comporten como falsos negativos (Audicana et al. 2008).

Los humanos no son el hospedador definitivo de Anisakis sino un fondo de saco del ciclo, ya que las larvas de anisákidos y Pseudoterranova no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de Anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).

Procesos de eliminación del anisakis[editar]

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control. Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 ºC, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos. Actualmente, las normas sanitarias de la CEE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20 ºC durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadín, salmón) que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 ºC, marinado, escabechado y/o salado. De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 ºC sean sometidos previamente a ultracongelación a –35 ºC durante al menos 15 h, o a congelación normal a –23 ºC durante un período mínimo de 7 días.

Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9%; una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales); concentraciones mayores pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.

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